New York, tipping o non tipping il dilemma dei ristoranti di lusso

Negli Stati Uniti quella che in Italia si chiama “la mancia“, è il “tip” ed è notoriamente obbligatoria. In qualsiasi locale Americano dove esiste servizio, sia al tavolo che al banco, il Tip è una percentuale del conto che varia dal 10 al 20% del totale. Negli Stati Uniti  il gesto ha la funzione di remunerare la prestazione di servizio da parte del personale; concetto profondamente differente rispetto a quello italiano che invece dovrebbe esprimere la soddisfazione del cliente e gratificare il cameriere, con una liberalità da commisurare in funzione del buon servizio prestato. Negli Usa si tratta di una situazione evidentemente diversa ,la paga base oraria del personale di servizio è molto bassa, il tipping costituisce quindi una integrazione ma nei fatti costituisce la maggior parte di quanto viene effettivamente percepito dal dipendente. Naturalmente è una situazione che ha vantaggi e svantaggi sia per il dipendente che per la gestione del locale.

Il dipendente può percepire in teoria anche somme molto importanti, senza avere però a priori la certezza di un fisso adeguato, condivide in sostanza una parte del rischio puntando sul successo del locale. Il gestore ha una quota di spese fisse per il personale molto contenute ma rischia di trovare professionalità inadeguate e non rispondenti alle sue esigenze, inoltre la fidelizzazione dei dipendenti è decisamente scarsa. In una città come New York con locali e clientela di standard internazionali il problema è particolarmente sentito. Il livello dell’offerta molto competitiva e dinamica, così come anche quello dei prezzi ovunque alti, se non altissimi, determinano situazioni a volte paradossali che mal si conciliano con le esigenze di qualità e gli alti standard richiesti. Può facilmente accadere che il personale di sala percepisca tip spropositati, comunque sempre molto alti perché calcolati in percentuale del 10/20% su conti da migliaia di dollari. All’opposto invece, le professionalità della cucina che sicuramente non sono meno importanti per il successo del locale, hanno uno stipendio fisso ma che è molto inferiore non percependo alcun tipping.

La tendenza che si sta affermando presso alcuni importanti locali, dove il conto è in media di più di 250/300$ a persona, è quindi quella di eliminare il tip includendone una percentuale media equivalente nel prezzo delle singole portate. Il cliente ha così sul menù un prezzo fisso e complessivo dei piatti offerti, rimanendo il totale comunque inalterato. Naturalmente così facendo la retribuzione oraria del personale di sala diventa quella reale, ovviamente molto più alta ma comunque fissa e soprattutto predeterminata. Alcuni ristoranti pensano poi di ripartire una parte di questo ricavo addizionale fra tutti i dipendenti, coinvolgendoli attivamente nel successo della gestione e valorizzando adeguatamente dal lato economico l’apporto del personale di cucina, finora escluso. Sicuramente si tratta di un notevole cambio di mentalità per il mondo della ristorazione Usa ,segno evidente dell’accresciuta importanza della cultura gastronomica nella società americana.

La spettacolarizzazione del cibo e della gastronomia, favoriti dalla popolarità di trasmissioni di grande successo come Masterchef, hanno contribuito a far percepire nel pubblico dei consumatori e in generale nell’immaginario collettivo degli Americani l‘importanza della preparazione dei cibi, parallelamente facendo crescere la considerazione sociale delle professionalità addette a questo compito. Lavorare in cucina alla preparazione dei cibi non è più un lavoro riservato esclusivamente agli immigrati con le professionalità più basse; sono mansioni che hanno assunto una importanza economica determinante per il successo di un locale, soppiantando molto spesso quella del personale di sala. Crescendo il livello del locale si accentua l’importanza del cibo offerto che diventa una vera e propria esperienza, così nella scala dei valori percepiti agli occhi del cliente assume una posizione preminente. Naturalmente non può essere un cambiamento facile, decenni di storia e di cultura di un popolo sono difficili da cambiare.